POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME RIZ PILAF

Poularde pochée et nappée d’une sauce réalisée avec la cuisson réduite et crémée. Riz cuit au four avec oignons, beurre et bouquet garni.

POULET ROTI POMMES ALLUMETTES

Poulet rôti au four, servi avec son jus et accompagné de pommes de terre frites.

PINTADEAU ROTI SUR CANAPE POMMES GAUFRETTES

Pintadeau rôti au four dressé sur un croûton de pain de mie et servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées.

POULET SAUTE CHASSEUR POMMES NOISETTES

Morceaux de poulet servis avec une sauce réalisée à partir de cognac, vin blanc, échalotes, champignons, fond brun de volaille et fines herbes et accompagnés de petites pommes de terre rondes rissolées.

Poulet sauté Bourguignonne - Pommes dauphines

Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin rouge et des aromates. Il est accompagné de pommes de terre purée en forme de billes, roulées dans la chapelure et frites.

POULET GRILLE A L’AMERICAINE SAUCE DIABLE

Poulet entier présenté à plat (en crapaudine), grillé, moutardé et pané, garni de tomates, bacon, champignons de Paris grillés, cresson et pommes pailles et accompagné d’une sauce à base d’échalotes, poivre, vinaigre de vin blanc, fond brun de volaille tomaté et fines herbes.

Coquelet Grillé Mireille, sauce Tartare

Coquelet grillé puis cuit au four et servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de hachis de câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon, accompagné de pommes de terre Mireille (pommes de terre émincées cuites au beurre et additionnées de fonds d'artichauts escalopés et lames de truffes).

CANETON POELE AUX NAVETS

Caneton poêlé servi avec une sauce brune parfumé au Madère et accompagné de petits oignons et de navets glacés.

CANETON A L’ORANGE POMMES GAUFRETTES

Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base d’orange et de « liqueur d’oranges » et garni, servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées.

CANETON POELE AUX OLIVES

Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base de vin blanc et Madère et garni d’olives vertes.

Magret de canard aux airelles pommes forestières

Magret poêlé et servi avec une sauce brune parfumée aux airelles et garni de pommes de terre rissolées et accompagnées de lardons et de champignons sautés.

Magret de canard au poivre

Magret roulé dans le poivre concassé, poêlé, flambé au cognac et servi avec une sauce brune réalisée devant vous.

Magret de canard rôti au miel, pomme cendrillon et fagot de haricots verts

Magret de canard (pour 2) passé dans du miel puis rôti et servi avec une sauce aigre douce (miel et fond de veau). Accompagné d'une pomme de terre entière cuite au four puis évidée et regarnie de pomme duchesse à la ciboulette ainsi que d'haricots verts entourés de lard.

Poulet Languedocienne

Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin blanc, poivron et aubergine sautée

Poulet Languedocienne

Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin blanc, poivron et aubergine sautée

POULET COCOTTE GRAND-MERE

Poulet rôti au four avec une garniture de petits oignons, lardons, champignons de Paris et pommes cocotte.

FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE RIZ PILAF

Morceaux de volailles servis avec une sauce crémée et garnis de petits oignons et champignons et accompagnés d’un riz cuit au four avec oignons et beurre.

POULARDE POCHEE METROPOLE, RIZ MADRAS

Poularde pochée nappée de sauce suprême garnie de bouquets d’artichauts et de croûtons de pain de mie frits et accompagnée de riz pilaf agrémenté de grains de raisins de Corinthe et petits dés d’ananas.

Escalope de Volaille à la Milanaise

Escalope de volaille panée au parmesan puis sautée et servie avec une sauce à base de sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère) tomatée additionnée de parmesan et accompagnée d'une garniture de champignons, jambon, langue écarlate et truffes.

Jambonnette de Volaille en Fricassée

Cuisses de volaille désossées et farcies puis cuites en ragoût dans un fond blanc de volaille, servies avec une sauce réalisée à partir de la cuisson crémée et liée aux jaunes d'œufs.

Fricassée de Lapin à la Dijonnaise

Morceaux de lapin sautés au beurre avec échalotes ciselées et nappés d'une sauce réalisée avec le déglaçage de la cuisson au vin blanc réduit puis lié à la crème, relevé à la moutarde et monté au beurre.

Râble de Lapin Basquaise

Râble de lapin coloré au beurre avec échalotes ciselées, servi avec une sauce au vin blanc et fond de veau lié, garni d'une fondue de poivrons verts et rouges, de tomate concassée, ail et oignons.

Civet de lapin à la Bourguignonne - Pâte fraîche

C’est un ragoût de lapin mariné au vin rouge et servi avec une onctueuse sauce brune avec champignons sautés, lardons, oignons grelots accompagné de tagliatelle au beurre

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE - RIZ CREOLE

Ragoût d’épaule de veau pochés accompagnés d’une sauce crème, jaunes d’œufs, champignons et petits oignons servi avec un riz cuit à l’eau.

CARRE DE VEAU POELE CHOISY

Train de côtes de veau cuites au four et garni de laitues braisées et de pommes de terre rissolées.

VEAU MARENGO POMMES VAPEUR

Ragoût de veau (épaule) tomaté, garni de petits oignons, champignons et croûtons frits et accompagné de pommes de terre vapeur.

ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE

Escalope de veau panée puis sautée et servie avec citron, olives, filets d’anchois, câpres, blanc et jaune d’œuf hachés et persil.

Escalope de veau cordon bleu - Pommes sautées à cru

Très fine tranche de noix de veau enrobée de gruyère râpé, de jambon blanc et pané à l’anglaise puis sauté au beurre. Les pommes de terre sont taillées en fines rondelles puis sautées au beurre à la poêle.

GRENADINS DE VEAU ZINGARA

Petite pièce de veau cuite dans une sauce Madère, tomatée et garnie de champignons, langue écarlate, jambon et truffes, servie avec des pommes de terre tournées.

MEDAILLON DE VEAU DUROC

Médaillon de veau sauté, servi avec une sauce brune au cognac, vin blanc, échalotes, champignons et fines herbes.

RIS DE VEAU BRAISES AUX MORILLES - RIZ PILAF

Recette traditionnelle composés de ris de veau mijotés dans une sauce aux morilles et crème et servie avec un riz parfumé aux oignons.

CARRE D’AGNEAU AUX PRIMEURS

Train de côtes d’agneau rôti au four et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées.

Épaule d'Agneau Rôtie Clamart

Épaule d'agneau rôtie et accompagnée d'une garniture de fonds d'artichauts remplis de petits pois à la Française.

CARRE D’AGNEAU PERSILLE BOUQUETIERE DE LEGUMES

Train de côtes d’agneau rôti au four puis persillé et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées, fond d’artichaut et chou-fleur.

GIGOT D’AGNEAU ROTI GRATIN DE POMMES DE TERRE

Gigot rôti rôti au four accompagné de pommes de terre cuites au four dans un mélange de lait, crème et gruyère.

Gigot d’agneau rôti, pommes boulangères

Cuisse arrière d’agneau rôtie au thym, servie avec son jus de cuisson et garnie de pommes de terre coupées en lamelles et cuites au four dans un fond blanc de volaille avec des oignons.

COTE D’AGNEAU VERT-PRE

Côtes d’agneau grillées et accompagnées de beurre maître d’hôtel (beurre pommadé, persil et jus de citron), de cresson et de pommes pailles.

CURRY D’AGNEAU RIZ MADRAS

Ragoût d’agneau à base de curry, lait de coco, banane, ananas, pomme fruit et tomate accompagné d’un riz cuit au four avec beurre, oignons, noix de coco râpée, raisin de Corinthe et amandes effilées.

NAVARIN AUX POMMES

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons et de pommes de terre tournées.

NAVARIN PRINTANIER

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons, carottes, navets, pommes de terre, petits pois et haricots verts.

STEAK AU POIVRE POMMES SAUTEES A CRU

C’est une pièce de bœuf flambée au cognac et servie avec une sauce brune au Porto, crème et fond de veau, accompagnée de pommes sautées.

STEAK SAUTE BERCY POMMES MIETTES

Morceau de contre-filet sauté et servi avec une sauce composée d’échalotes, vin blanc, fond brun, beurre et persil et accompagné de pommes de terre cuites en robe des champs et sautées au beurre.

STEAK SAUTE BORDELAISE POMMES COCOTTE

Steak sauté et servi avec une sauce à base d’échalotes, thym et laurier et vin rouge et accompagné de pommes cocotte et cèpes.

STEAK TARTARE POMMES ALLUMETTES - SALADE VERTE

Viande de bœuf très tendre, hachée et agrémentée d’une préparation de condiments et assaisonnée selon votre goût et accompagnée de pommes allumettes et salade verte.

STEAK GRILLE, SAUCE BEARNAISE, POMMES PONT-NEUF

Pièce de bœuf (contre-filet) grillée accompagnée d’une sauce à base d’échalotes, estragon, cerfeuil, poivre, jaunes d’œuf et beurre et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

Steak des Moutardiers

Steak sauté déglacé au vin blanc puis additionné de fond de veau, moutarde et champignons émincés.

Steak Grillé Mirabeau

Steak cuit sur le grill et garni de croisillons de filets d'anchois, olives dénoyautées et feuilles d'estragon blanchies, accompagné d'une garniture à base de tartelettes garnies de purée de lentilles et lames de truffes.

CONTRE-FILET ROTI JARDINIERE DE LEGUMES

Contre-filet de bœuf rôti, servi avec son jus et bâtonnets de légumes de saison.

COTE DE BŒUF GRILLÉE, SAUCE BORDELAISE, POMMES CROQUETTES

Cote de bœuf grillée (pour 2 personnes) accompagné d’une sauce à base de vin rouge et aromates et petits dés de moelle (osseuse) de bœuf servie avec des petits rouleaux de purée de pommes panés et frits.

PETITS FILETS STROGONOV - GARNITURE DU JOUR

Petits dés de filet de bœuf sautés et nappés d’une sauce à base de crème et de paprika.

Filet de bœuf Wellington Sauce Périgueux

Meilleur morceau du bœuf cuit au four dans une pâte feuilletée en présence d’une farce de volaille aux champignons et servi avec des tomates, des laitues braisées et des pommes Château (de forme allongées et rissolées au beurre). La sauce Périgueux se compose de roux brun, de fond de veau, de tomate, de champignons et de truffes.

ENTRECOTE GRILLEE, SAUCE CHORON - POMMES PONT-NEUF

Entrecôte grillée accompagnée d’une sauce béarnaise tomatée et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

COTE DE BŒUF GRILLE, SAUCE CHORON

Côte de bœuf grillée (pour 2 personnes) et servie avec une sauce béarnaise additionnée de purée de tomates.

Châteaubriant, sauce Choron - Pommes Pont Neuf

Tranche épaisse de filet de bœuf grillée et servie avec une sauce béarnaise à la tomate et des grosses frites. Béarnaise : réduction d’estragon, échalotes et poivre mignonnette au vinaigre et vin blanc, additionnée de jaunes d’œufs et de beurre.

ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE NOUILLES AU BEURRE

Ragoût de bœuf au vin rouge de Bourgogne et garni de lardons, champignons de Paris et petits oignons.

Pot au Feu

Panaché de morceaux de viande de bœuf (gîte, jumeau, macreuse, plat de côte et os à moelle) cuit à l'eau avec une garniture aromatique et accompagné de légumes (carottes, pommes de terre, navets, poireaux et céleri), servis avec une sauce Raifort ou Ravigote, moutarde, gros sel et cornichons.

Goulash pommes vapeur

Divers morceaux de bœuf rissolés à l’huile avec des oignons et des carottes, saupoudrés de farine et de paprika et additionnés de tomate concassée, de purée de tomate et de fond de veau puis cuit lentement au four. La sauce est ensuite passée et le tout est servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Baeckoffe

Plat typique alsacien composé de viande de porc, de bœuf, d’agneau et de pieds de veau, marinés au vin blanc d’Alsace et cuit à l’étouffée dans un plat en terre pendant 3 heures en présence de pommes de terre et d’oignons.

CARRE DE PORC POELE, GARNITURE CHOISY

Train de côtes de porc poêlé et servi avec une garniture de laitues braisées et pommes château.

COTE DE PORC CHARCUTIERE - POMMES PUREE

Côte de porc sautée relevée d’une sauce brune au vin blanc et agrémenté d’oignons ciselés, cornichons émincés, moutarde et fond, servie avec une purée onctueuse de pommes de terre.