ŒUFS MOLLETS FLORENTINE

Œufs mi-cuits dressés sur un lit d’épinards et nappés de sauce Mornay (Béchamel additionnée de jaunes d’œufs et de gruyère), puis gratinés.

Œufs mollets Montmorency

Œuf mollet dressé sur un toast tiède, nappé d'une sauce suprême tomatée et accompagné de fond d'artichaut garni de pointes d'asperges liées à la crème et parsemé de persil haché.

ŒUFS FARCI CHIMAY

Demi œufs durs, évidés et farcis avec les jaunes et une duxelle (purée de champignons à l’échalote et au persil haché), puis nappés de sauce Mornay et gratinés.

ŒUFS BROUILLES MAGDA

Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés de beurre, fines herbes, gruyère râpé et moutarde servis autour d’une couronne de croûtons de pain de mie frits.

Œufs brouillés Aumale

Œufs brouillés (battus puis cuits au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse) liés au beurre frais ou à la crème et garnis de dés de rognons sautés au Madère et d'un bouquet de tomate concassée.

Œufs brouillés Salamanque

Entrée chaude à base de fonds d'artichauts garnis d'œufs brouillés additionnés de dés de truffes puis nappés de sauce Mornay (Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés) et gratinée.

Œufs mollets Masséna

Les œufs sont servis sur des fonds d’artichauts garnis de sauce béarnaise puis nappés de sauce tomate et accompagnés de moelle de bœuf.

Œufs pochés Marie-Louise

Oeufs pochés à l’eau et servis sur des fonds d’artichauts garnis de champignons et d’échalotes hachés puis nappés de sauce Mornay et gratinés au four.

Œuf poché Bénédictine

Œuf poché puis dressé sur un toast tiède, garni d'une fine tranche de langue écarlate ou de jambon blanc et nappé d'une sauce Hollandaise agrémentée de lames de truffes.

ŒUFS BROUILLES PORTUGAISE

Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés de beurre et agrémentés de tomate concassée et persil haché.

Œuf cocotte Valentine

Œuf cuit au bain-marie et garni, au terme de la cuisson, de petits cubes de champignons liés au fond de veau et agrémenté d'un bouquet de tomate concassée.

OMELETTE FORESTIÈRE

Omelette roulée garnie d’une fricassée de champignons additionnée de crème et persil.

Omelette Jurassienne

Omelette roulée, cuite avec des petits lardons sautés et ciboulette hachée, garnie d'une chiffonnade d'oseille fondue.

OMELETTE PLATE ESPAGNOLE

Omelette plate cuite avec une compote de poivrons et oignons additionnée de tomate concassée et parsemée de persil haché.

POTAGE CULTIVATEUR

Potage à base de légumes et de poitrine de porc et accompagné de fines tranches de pain grillées et de gruyère râpé.

Potage Cressonnière

Potage à base de blancs de poireaux sués au beurre puis mouillés à l'eau, additionnés de pommes de terre et tiges de cresson puis passé, terminé à la crème et garni de feuilles de cresson blanchies.

VELOUTE DUBARRY

Potage à base de chou-fleur, lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs, garni de petits bouquets (appelés « sommités ») de chou-fleur.

Crème Carmen

Potage à base de mirepoix de carottes et oignons sués au beurre avec pulpe de tomate, purée de tomate et ail, mouillé au fond blanc ou à l'eau et lié à la crème de riz. Terminé à la crème fraîche, garni de poché, dés de tomates sautés au beurre et julienne de poivrons doux.

SOUPE DE POISSON

Potage à base de poissons de roche (rougets, rascasses, vives, congres, etc.), avec une garniture de légumes, plantes aromatiques et épices (oignons, poireaux, tomates, ail, fenouil, safran, etc.). Accompagné de tranches de baguettes aillées, de gruyère râpé et d’une rouille.

POTAGE AMBASSADEUR

Potage à base de pois cassés, garni d’une chiffonnade d’oseille et de laitue et de riz créole.

POTAGE JULIENNE DARBLAY

Potage de pommes de terre et de poireaux agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri et blancs de poireaux et crème fraîche.

POTAGE PARISIEN

Potage de blancs de poireaux et pommes de terre et garni de pluches de cerfeuil.

VELOUTE CHOISY

Potage de blancs de poireaux et feuilles de laitue, additionné de jaune d’œuf, crème et beurre garni de chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.

Consommé Germiny

Potage crémeux réalisé à partir d’oseille, de beurre, de jaune d’œuf et de crème fraîche.