TRONCON DE TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L’ANGLAISE

Tranche de turbot pochée accompagnée d’une sauce hollandaise chaude composée de jaunes d’œufs, beurre et citron.

TRUITE AU BLEU BEURRE BLANC - POMME VAPEUR

Truite pochée dans un court-bouillon et servie avec un beurre blanc (beurre émulsionné composé d’une réduction d’échalotes, vin blanc et vinaigre de vin blanc) et accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau.

MERLAN A L’ANGLAISE, BEURRE MAÎTRE D’HOTEL

Merlan désarêté puis pané, sauté et accompagné d’un beurre additionné de persil haché et jus de citron.

Merlan Frit en Colère et Épinards

Merlan frit, présenté en cercle, la queue maintenue entre les dents, servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de câpres, cornichons et fines herbes et accompagné d'épinards en branche passés au beurre.

SOLE MEUNIERE - POMMES A L’ANGLAISE

Sole cuite à la poêle, citronnée et arrosée de beurre « moussant noisette » et servie avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Sole Hôtelière - Riz Pilaf

Sole ouverte panée à l'anglaise (recouverte de mie de pain passée dans un mélange d'œufs battus, huile, sel et poivre) et cuite en friture puis égouttée et désarêtée, garnie de beurre Maître d'Hôtel (beurre ramolli mélangé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre du moulin) additionné de duxelle de champignons, accompagnée de riz agrémenté d'oignons ciselés, citron historié et persil en branche frit.

TRUITE MEUNIERE - POMME A L’ANGLAISE

Truite cuite à la poêle, citronnée et arrosée de beurre « moussant noisette » et servie avec des pommes de terre cuites à l’eau.

SOLE GRILLÉE, BEURRE A L’ANCHOIS - POMMES A L’ANGLAISE

Sole cuite au grill accompagnée d’un beurre aux anchois et servie avec des pommes de terre cuites à l’eau.

FILET DE SOLE BONNE FEMME

Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème.

FILET DE SOLE DIEPPOISE

Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base de crevettes, moules et champignons tournés échalotes et crème.

Filet de Sole à la Paimpolaise

Filet de sole nappé de sauce Américaine (crabes sautés et flambés à l'Armagnac puis mouillés au vin blanc et fumet de poisson et aromatisés à la tomate, fines herbes et Cognac) additionnée de crème et agrémentés d'une garniture de moules, crevettes et coquilles Saint Jacques.

Filet de Sole Arlésienne

Filet de sole poché avec oignons ciselés, tomates et persil concassés, vin blanc et fumet de poisson puis recouvert de cette garniture agrémentée de courgettes tournées et étuvées au beurre, nappé de sauce vin blanc réalisée à partir de la cuisson réduite et montée au beurre.

SOLE NORMANDE

Sole entière pochée nappée de sauce vin blanc, garnie de crevettes, huîtres, moules, goujons (ou éperlan), écrevisses, lames de truffes et fleurons.

Sole Colbert, gratin provençal

Sole ouverte en deux, désarêtée puis panée à l’anglaise et cuite en friture. Elle est servie avec un beurre maître d’hôtel et un gratin composé de purée d’aubergines, de fines lamelles de courgettes et de tomates, le tout cuit au four avec de l’huile d’olive, de l’ail des herbes de Provence et de la mie de pain.

FILET DE BROCHET DE LOIRE POCHE, BEURRE NANTAIS

Filet de brochet cuit au court-bouillon et servi avec un beurre blanc additionné de cerfeuil, estragon et persil haché.

FILET DE SOLE DUGLERE

Filet de sole poché et servi avec une sauce à base d’échalotes, oignons, persil, tomates concassées et beurre.

FILET DE RASCASSE SUCHET

Filet de rascasse recouvert de légumes finement taillés et nappé d’une sauce au vin blanc additionnée de crème et beurre.

Filet de barbue Dugléré

La barbue est un poisson plat de l’Atlantique à chair blanche et fine, proche du Turbot. Ces filets sont cuits dans un fumet de poisson contenant du vin blanc, des échalotes, du persil et de la tomate, ce fumet faisant la sauce une fois additionné de beurre.

TRUITE GRENOBLOISE

Truite cuite meunière accompagnée de câpres, dés de citron et dés de pain de mie frits.

Filet de Truite Marchand de Vin

Filet de truite poché avec échalotes ciselées et vin rouge, nappé d'une sauce au vin rouge préparée avec la cuisson réduite et montée au beurre.

TRUITE MEDICIS

Truite panée et agrémentée de demi tomate et sauce béarnaise.

TRUITE AU RIESLING

Truite cuite dans un bouillon parfumé au Riesling et servi avec une sauce au Riesling, crème et beurre.

Truite à la Hussarde

Truites désarêtées, farcies d’une mousseline de merlan à la crème, cuites dans un fumet de poisson, nappées d’une sauce crémeuse au vin blanc et passées sous le grill.

SOLE MEUNIERE AUX AMANDES

Sole cuite meunière à la poêle et agrémentée de persil haché et amandes effilées.

Escalope de saumon à l’oseille - Pommes vapeur

Fine tranche de filet de saumon sautée à la poêle et servie avec des pommes vapeur et une sauce composée de fumet de poisson, de crème et d’oseille.

Lotte à l’américaine - Riz pilaf safrané

Filet de lotte cuit au four avec des échalotes et servie avec une sauce composée de petits crabes sautés et flambés à l’armagnac, de vin blanc, de fumet de poisson, de tomate et relevée au poivre de Cayenne. Le riz pilaf est mélangé à des échalotes sautées au beurre puis cuit au four avec de l’eau safranée.

Médaillons de Lotte Newburg

Filets de lotte présentés en médaillons et servis avec une sauce à base de carapaces de homard ou langoustines flambées au Cognac et Madère puis additionnée de crème et fumet de poisson liés au beurre ou jaunes d'œufs et crème en fin de cuisson.

Tronçon de Flétan Grillé, Sauce Tyrolienne

Tronçon de flétan mariné dans un mélange d'huile, citron et aromates puis cuit sur un grill très chaud et servi avec une sauce émulsionnée chaude à l'huile, aromatisée à l'estragon et additionnée de purée de tomate, accompagné de citron historié et persil en branche.